[文] 潮州茶經 - 翁輝東



翁輝東。生於光緒十一年(1885年),潮安金石人。 此文為1957年所做。作為民初嶺南茶史斷代重要文獻應該當之無愧。

翁輝東 

序:解放以來,京省人士,笠潮考察者,車無停軌。他們見到郡郊新出土之宋瓷以及唐宋之殘碑遺竭,明代之建築雕刻,民間之泥塑挑繡,稱為美麗的潮州。其最嘆服者,即為工夫茶之表現。他們說潮人習尚風雅,舉措高起,無論嘉會盛宴,閑處寂居,商店工場,下至街邊路側,豆棚瓜下,每於百忙當中,抑或閑情逸致,無不惜此泥爐砂銚,舉杯提壺,長飲短酌,以度此快樂人生。他們說,往昔曾過全國產茶之區,如龍井、武夷、祁門、六安,視其風俗,遠不及潮人風雅,屢有可愛的潮州之嘆。余經此提示,喜動中棕,乃仿唐競陵陸羽所著,作《潮州茶經》以志其概。俾認識潮州者有同好焉。梓園叟識。 

人類喝茶,殆與酒同。以為飲料,幾遍世界。原因茶含單寧酸,具刺激性能令人啟迪思慮。更有文人高士,借為風雅逸致,凡在應酬交際,一經見面即行獻茶。在商業方面,亦賴茶為重要之輸出品,揆之事實,茶於人類生活非但占重要性,以為飲料,已屬特別;惟我潮人,獨擅烹制,用茶良窳,爭奢奪豪,釀成“工夫茶”三字,馳騁於域中,尤為特別中之特別。良辰清夜,危坐湛思:不無念及此杯中物,實有恃別之素質與氣味在。 
工夫茶之特別之處,不在於茶之本質,而在於茶具器皿之配備精良,以及閑情逸致之烹制。

潮地鄰熱帶,氣候常溫,長年需飲以備蒸發。往昔民安物泰,土地肥美,世家巨族野老詩人,好耽安逸,群以飲茶相誇尚,變本加厲。對於“茶質”“水”“火”“用具”“烹法”,著著研求,用於陶情悅性,消遣歲月。繼則不惜重資,購買杯碟,已含弄骨董性質。所以工夫茶之馳譽域中,其原因多也。錢陳坤子厚,詠工夫茶詩雲:“何人曾識趙州來,品到茶經有別裁。不詠盧仝詩七碗,金莖邑露只聞杯”。 

吾將工夫茶之構造條件朗列如下: 

茶之本質:我國產茶名區,有祁門、六安、寧州、雙井、犬陽、龍井、太湖、武夷、安溪,以及我潮之鳳凰山、待詔山等。而茶之制法,則有紅茶、磚茶、綠茶、焙茶、青茶等。茶之品種,則有碧螺春、白毛猴、鐵觀音、蓮子心、老鳥嘴、奇種烏龍、龍井等。潮人所嗜,在產區則為武夷、安溪,在泡制法則為綠茶、焙茶,在品種則為奇種、鐵觀音。 

取水:評泉品水,陸羽早著於先。潮人取水,已有所本,考之 《茶經》:“山水為上,江水為中,井水其下。”又雲:“山頂泉輕清,山下泉重濁,石中泉清甘,沙中泉清洌,流動者良,負陰者勝。山削泉寡,山秀泉神,其水無味。”甚且有天泉、天水、秋雨、梅雨、雪水、敲冰之別,潮人嗜飲之家,得品泉之神髓,每有不憚數十裡,詣某山坑取水,不避勞雲。 

活火:煮茶要件,水當先求,火亦不後。蘇東坡詩雲:“活水仍須活火烹。”活火者,謂炭之有焰也。潮人煮茶多用絞只炭,以堅硬之木,入窯室燒,木脂燃盡,煙嗅無存,敲之有聲,碎之瑩黑,以之熟茶,斯為上乘。更有用橄欖核炭者,以烏攬剝肉去仁之核,入窯室燒,逐盡煙氣,伊若煤屑,以之燒茶,焰活火勻,更為特別。他若松炭、雜炭、柴、草、煤等,不足以入工夫茶之爐矣。 

茶具:《雲溪友議》雲:“陸羽所造茶器,凡二十四事。”茶具講究,自古已然,然此只系個人行為,高人逸士,每據為詩料,難言普遍。潮人所用茶具,大體相同,不過以家資有無,精粗有別而已。今將各飲家所常備之器皿列下: 

茶壺:俗名沖罐,以江蘇宜興殊砂泥制者為佳。其制肇於金砂寺老僧,而潮人最珍貴者,為孟臣、鐵畫軒、秋圃、萼圃、小山、袁熙生等。壺之樣式,甚多新穎。即如壺腹款式,運刀刻字,亦在樂毅,黃庭之間,人多寶貴之。壺之采用,宜小不宜大,宜淺不宜深,其大小之分,更以飲茶人數定著。愛有二人罐、三人罐、四人罐之別,其深淺則關系氣味,淺能釀味,能留香,不蓄水。若去蓋浮水,不頗不側,謂之水平。覆壺而口嘴提柄皆平,謂之三山齊。壺之色澤,有朱砂、古鐵、栗色、紫泥、石黃、天青等。間有銀珠閃爍者,乃以鋼珠和制之,珠粒累累。俗謂之柚皮砂,更為珍貴,價同拱璧,所謂朱土與黃金爭價,即括此也。壺之款式,有小如桔子,大如蜜柑者,有瓜形、柿形、菱形、鼓形、梅花形,又有六角、栗子、圓珠、蓮子、冠橋等。式樣精美,巧妙玲隴,饒有風趣。 

蓋甌:形如仰鐘,而有上蓋,下置於墊,俗名茶船,本為宦家賈客自斟之器。潮人也采用之。或者客多稍忙,故以之代沖罐,為其出水快也。惟納茶之法必與納罐相同,不能顢頇。其遜於沖罐者,因甌口闊,不能留香。或因沖罐數沖之後,稍嫌味薄,即將余茶,掏於甌中,再沖備餉多客。權宜為之,不視為常規也。 

茶杯:茶杯若琛制者為佳,白地藍花,底平口闊,杯背書“若琛珍藏”四字。此外仍有精美小杯,徑不及寸,建窯白瓷制者,質薄如紙,色潔如玉,蓋不薄則不能起香,不潔則不能襯色。此外四季用杯,式樣有別,春宜牛目杯,夏宜栗子杯,秋宜荷葉杯,冬宜仰鐘杯。杯亦宜小宜淺,小則一啜而盡,淺則水不留底。(近人取景德制之喇叭杯,口闊腳尖,而深斟必仰首,數斟始罄。又有提柄之牛乳杯,均為講工夫茶者所摒棄。) 

茶洗:茶洗形如大碗,深淺式樣甚多,貴重窯產,價也昂貴。烹茶之家,必備三個,一正二副。正洗用以浸茶杯,副洗一以浸沖罐,一以儲茶渣暨杯盤棄水。 

茶盤:茶盤宜寬宜平,寬則是容四杯,有圓如滿月者,有方如棋枰者。底欲其平,緣欲其淺。饒州官窯所產素瓷青花者為最佳,龍泉白定次之。 

茶墊:如盤而小,徑約三寸,用以置沖罐,承沸湯。式樣夏日宜淺,冬日宜深,深則可容多湯,使勿易冷,茶墊之底,托以墊氈,以秋瓜絡為之,不生他味,氈毯舊布,剪成圓形,稍有不合矣。 

水瓶:水瓶貯水以備烹茶。瓶修頸垂肩,平底,有提柄,素瓷青花者佳。有一種形似蘿蔔樽,束頸有嘴,飾以螭龍,名螭龍樽(俗稱錢龍樽)。 

水缽:水缽多為瓷制,款式也多,置於茶床之上,用於貯水,掏以椰瓢。有紅金彩者,明代制物也,用五彩金釉,描金魚二尾於缽底,水動時則金魚游躍,稀世奇珍也。 
龍缸:龍缸可容多量坑河水,托以木幾,置之齋側,素瓷青花,氣色盎然。有宣德年制者,然不可多得。康、乾年間所產,亦足見重。 

紅泥火爐:紅泥小火爐,古用以溫酒,潮人則用以煮茶,高六七寸。有一一種高腳爐,高二尺余,下半部有格,可盛攬核炭,通風束火,作業甚便。 

砂銚:砂銚俗名“茶鍋仔”。沙泉清洌,故銚必砂制。楓溪名手所作,輕巧可喜。或用銅銚,錫銚,輕鐵者,終不免生金屬氣味,不可用。 

羽扇:羽扇朋以煽爐。潮安金砂陳氏有自制羽扇,揀淨白鵝翎為之,其大如掌,竹柄絲韁,柄長二尺,形態精雅。又爐旁必附銅箸一對,以為鉗炭挑火之用,烹茗家所不可少。 

此外茶罐錫盒,個數視所藏茶葉種類多寡而定,有多至數十個者,大小兼備。名貴之茶罐,須罐口緊閉。潮陽顏家所制錫器,有聞於時。又有茶巾,用於淨滌器皿。竹箸,用於箝挑茶渣。茶桌,用以擺設茶具。茶擔,可以裝貯茶器。春秋佳日,登山游水,臨流漱石,林壑清幽,呼奚童,肩茶擔,席地烹茗,啜飲雲腴,有如羲皇仙境。“工夫茶”具,已盡於此,飲茶之家,必須一一畢具,方可稱為“工夫”,否則牛飲止渴,工夫茶雲乎哉! 
烹法:茶質、水、火、茶具,既一一講求,苟烹制拙劣,亦何能語以“工夫”之道?是以工夫茶之收功,全在烹法。所以世胄之家,高雅之士,偶一烹茶應客,不論洗滌之微,納灑之細,全由主人親自主持,未敢輕易假人,一易生手,動見僨事。 

治器:泥爐起火,砂銚掏水,煽爐,潔器,候火,淋杯。 

納茶;靜候砂銚中有松濤颶戲聲,泥爐初沸,突起魚眼時 (以意度之,不可撤蓋看也),即把砂銚提起,淋罐淋杯令熱,再將砂銚置爐上。侯其火碩 (老也,俗謂之碩),一面打開錫罐,傾茶於素紙上,分別粗細,取其最粗者,填於罐底滴口處,次用細末,填塞中層,另以稍粗之葉,撒於上面,謂之納茶。納不可太飽滿,緣貴重茶葉,嫩芽緊卷,舒展力強,苟納之過量,難容湯水,且液汁濃厚,味帶苦澀,約七八成足矣,神明變化,此為初步。 
候湯:《茶譜》雲:“不藉湯沸,何昭茶德。”《茶說》雲:“湯者茶之司命。見其沸如魚目,微微有聲,是為一沸;銚緣湧如連珠,是為二沸;騰波鼓浪,是為三沸。一沸太稚,渭之嬰兒湯;三沸太老,謂之百壽湯(老湯也不可用)。若水面浮珠,聲若松濤,是為第二沸,正好之候也。”《大觀茶論》雲:“凡用湯如魚目、蟹眼,連繹迸躍為度。”蘇東坡煮茶詩:“蟹眼已過魚眼生。”潮俗深得此法。 

沖點:取沸湯,揭罐蓋,環壺口,緣壺邊沖入,切忌直沖壺心,不可斷續,又不可迫促。銚宜提高傾注,始無澀滯之病。 

刮沫:沖水必使滿而忌溢,滿時茶沫浮白,溢出壺面,提壺蓋從壺口平刮之,沫即散墜,然後蓋定。 

淋罐:壺蓋蓋後,復以熱湯遍淋壺上,以去其沫。壺外追熱,則香味盈溢於壺中。 
燙杯:淋罐已畢,仍必淋杯。淋杯之湯,宜直注杯心,若誤觸邊緣,恐有破裂。俗謂燒盅熱罐,萬能起香。 

灑茶:茶葉納後,淋罐淋杯,傾水,幾番經過,正灑茶適當時候。緣灑不宜速,亦不宜遲。速則浸未透,香色不出,遲則香味迸出,茶色太濃,致味苦澀,全功盡廢。灑則各杯輪勻,又必余瀝全盡。兩三灑後,覆轉沖罐,俾滴盡之。灑茶既畢,乘熱,各人一杯飲之。杯緣接唇,杯面迎鼻,香味齊到,一啜而盡,三嗅杯底,味雲腴,食秀美,芳香溢齒頰,甘澤潤喉吻,神明凌霄漢,思想馳古今。境界至此,已得“工夫茶”三昧。

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