2014-12-23 - Taipei - MUME


很囋,整晚無冷場。最有印像的是鴨心+甜菜。再來就是對棗子的處理。Predesert的達配也超漂亮,酒釀/馬告這些特別的元素穿梭卻不突兀


一開始的蕃茄前菜,看似簡單,但調味還滿精準的(甜+鹹+酸得到一個滿有趣的平衝),那一個冰菜第一次吃,配起來還滿有趣的。


第二道 - 蘿蔔+海鮮的組合,雖說不錯,但感覺可以再重點調味,不錯,但跟前一道一樣,吃過就會忘的一道。

第三道 - Neritic Squid +  蝦頭湯 + 一個我不知道名字的菜(長的像冬蟲夏草),囋 !,蝦頭湯感覺可以再重一點,Squid不知道是平行的削成了兩半還是三半,因為厚度的不同,口感的變化真的很囋,有別於簡單的透抽麵條,這一種透抽龍卷條好囋,冬蟲夏草like的菜感覺對味道沒啥加分,但為口感的層次感加上一個變化。

中間一道麵包,三種奶油都另人印象深刻,牛油很有深度,湮燻奶油也滿有趣的。

第四道 - 鴨心很囋,Sou Vie的手法不是重點,那一個甜菜根+甜菜根好囋,配合的好囋,不會搶彼此的位置。

第五道 - 魚+酸模+酸模醋+棗子+高麗菜 - 囋! 除了魚有點..感覺好像還可以更好,高麗菜好囋,配上湯+棗子的口感變化,然後香氣也配合的好囋,有些台灣的fine的配法就是有點不知所允,但今天吃到現在就是不會突兀。那一個棗是用抽出再壓縮的手法只在電視上看過,第一次吃到,用的還滿有趣的,沒有特別重的味,但就是剛剛好跟別的元素取到了平衝。

第六道 - 海膽+海苔+米香+蛋黃 - 囋,除比不上Amber的那一品,但作為一道中間穿插的一品是真心的不錯,想到了韓國的醬蟹,然後有趣的是蛋黃的味道剛剛好就在過多的海膽味要回出來的時候出現,完成了整道菜的句號。合理的組合。

第七道 - 雞+花椰Puree+白蘆+蔥 - 蔥所帶出來的亞洲味已經吃過好幾次了,有點無聊。整體還是不錯,但 沒有主菜的氣勢。(還好有送一道牛)

第七。五道 - 牛+洋蔥焦糖+.... = 牛還炸過...有趣。熟成味好囋....yum yum....但覺得最囋是洋蔥焦糖,好像回家自已做,好吃,但 如果沒吃到前覺得這樣一定太搶味,....但就是真的不錯,反而像胡椒一樣為肉加粉。

第八道 - Pre-Dessert - 酒釀/馬告/檸檬 - 感覺完全不配的組合...但 就是囋。又是一個很特別的平衝,但也吃出來那一個刻意的平衝卻是付出了很大的努力。馬告有香氣卻沒有那一個嗆的尾韻。

第九道 - Desert - pumpkin 有點像精力湯,卻是柔軟的口感,再配上那一些碎片。其實整體來說也是一個過了就忘了甜點,但也看得到Chef為了平衝所做的努力。

心得 - 有幾道seasoning可以再重一點。smoke的原素有點多。平衝感…平衝感…平衝感…






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